Sopa de letras de cocina
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Catorce utensilios y técnicas de cocina. El glosario dice para que sirve cada uno, incluidos los que casi nadie usa bien.
| Palabra | Qué es |
|---|---|
| ESPUMADERA | retira espuma e impurezas del caldo |
| MORTERO | machaca en seco o hace majados |
| MANDOLINA | corta láminas del mismo grosor |
| CAZUELA | recipiente ancho y bajo, para guisar |
| BATIDORA | tritura y emulsiona |
| COLADOR | separa el líquido del sólido |
| RALLADOR | convierte en hebras o polvo |
| ESCURRIDOR | quita el agua de la verdura lavada |
| SARTEN | base ancha y borde bajo, para saltear |
| ESCALFAR | cocer en líquido sin que llegue a hervir |
| SOFRITO | base de cebolla y tomate a fuego lento |
| BRASEAR | dorar y luego cocer tapado con poco líquido |
| EMULSION | mezcla estable de grasa y agua |
| GRATINAR | dorar la superficie con calor por arriba |
Cuatro técnicas que se confunden todo el rato
ESCALFAR no es hervir: es cocer en líquido que se mueve apenas, entre 70 y 80 grados, que es lo que permite que un huevo cuaje sin romperse. BRASEAR tampoco es guisar sin más: primero se dora a fuego fuerte y después se cuece tapado con muy poco líquido, que es de donde sale la salsa concentrada.
GRATINAR exige calor POR ARRIBA —grill, no horno normal— y solo afecta a la superficie; y una EMULSION es lo que ocurre cuando grasa y agua se mezclan de forma estable: mayonesa, alioli, vinagreta bien montada. Sabiendo esas cuatro, la mitad de las recetas escritas se entienden mejor.
La mandolina, el utensilio que más cortes provoca
Corta láminas de grosor constante mucho mejor que cualquier cuchillo, y es también el utensilio de cocina doméstica que manda más gente a urgencias: la cuchilla es fija y la mano empuja. Se usa SIEMPRE con el protector, aunque estorbe, aunque queden dos rodajas.
Si el tema te interesa por el lado del producto, la sopa de frutas y verduras trae la temporada de catorce de ellos.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia hay entre escalfar y hervir?
- La temperatura. Hervir es 100 grados con burbujeo; escalfar es entre 70 y 80, con el agua temblando sin romper a borbotones. Por eso un huevo escalfado cuaja sin deshacerse.
- ¿Qué es brasear exactamente?
- Dorar el alimento a fuego fuerte y después cocerlo tapado con poco líquido y a temperatura baja. El líquido acaba siendo la salsa.